岐山擀面皮制作技艺

擀面皮，又叫御凉皮、面筋皮子。相传，其制作方法起源于清代御膳房，故又名“御京粉”。擀面皮是用精白面做成的冷食小吃，素以“白、薄、光、筋、香”而著称。2011年，岐山擀面皮制作技艺入选第三批陕西省非物质文化遗产名录。

岐山擀面皮格外诱人

作为周文化的发祥地，宝鸡的文脉不仅沉淀在厚重的青铜鼎彝中，更浸润在寻常的烟火滋味里。岐山县南接秦岭、北枕千山，“两山夹一川，两水分三原”的地理环境，孕育了发达的农耕文明，为岐山擀面皮的产生提供了得天独厚的基础。岐山擀面皮白若凝脂、薄如蝉翼，筋道爽滑间裹着红油的醇香，是刻在人们骨子里的独特味觉记忆。

如今，这碗相传从御膳房走出的“御京粉”，正以陕西省非物质文化遗产之名，续写着西府味道的传承故事。

岐山风景 宝鸡融媒 谢克强摄

匠心制作 守护本味

岐山县八亩沟村被誉为“擀面皮发源地”。据记载，清康熙年间，村里人王同江在御膳房首创“御京粉”，归乡后收徒传艺，“御京粉”传入民间，被称为“擀面皮”，至今已有300余年历史。今年62岁的邢科便是岐山擀面皮制作技艺市级代表性传承人之一。

清晨6点，岐山县城凤东路上的邢科擀面皮店早已升腾起袅袅热气，筋道的擀面皮出锅，再凉凉，食客们陆续登门，美美地“咥”上一碗，唤醒一整天的精气神。

邢科从16岁起就跟随祖父邢广善学艺，是岐山擀面皮第五代传人。儿子邢锐从12岁起便跟随邢科打下手，如今成为岐山擀面皮第六代传人。父子俩每天清晨5点多开工，从选面到调味，每一个环节都延续着老辈规矩，守护着家族味道。“这门手艺要一辈辈传下去，不能断。”邢科介绍，制作擀面皮，从选面开始就要精益求精，“必须是精粉，比普通面粉更白更细腻，面筋含量高，做出来的面皮才够筋道。”

一碗擀面皮里藏着十多道繁琐工序，每一道都有严格讲究。“50斤面配25斤水，必须手工揉到面光、手光、盆光；醒面30分钟左右后，反复在水里揉洗6到8次，洗出面筋和面浆；面浆沉淀发酵后，口感才能达标。”邢科说，这里面藏着的经验和技巧，正是擀面皮“白、薄、光、筋、香”五大特色的根源。

发酵好的面浆，进入最考验功力的“蹭（宝鸡方言发音cǐ)”面和擀面环节。将面浆倒入200摄氏度左右的锅中，反复搅拌，形成面块后反复“蹭”揉至七分熟。擀面更是对臂力和技巧的双重考验，特制的不锈钢擀面杖沉甸甸的，劲大劲小都不行。记者尝试十几秒钟便手臂发酸，真切体会到这份技艺的不易。

“从早上到中午，最多做200张面皮，节假日也不增产，因为慢工出细活。”邢科说，一份擀面皮仅卖4元，即便纯手工成本高，也不提价。面对微薄利润，父子俩不约而同地表示，靠手艺、爱好和情分，这个非遗项目绝不能失传。

岐山擀面皮的调味里也藏着讲究，邢家的面皮辣子由16种调料配成。与擀面皮搭配的“呱呱”，邢家用擀面皮的“边角料”制作，既不浪费，也保留了老味道。

从早年摆地摊卖面皮，到如今拥有两家擀面皮店，其中一家为岐山太平塔街区形象展示店，邢科的坚守让更多人看到、了解擀面皮文化。邢科收了很多徒弟，全国各地都有，以北方的居多，大多在各地开面皮店。邢科对自己家的绝技、秘方毫不保留，可以说是倾囊相授，只为让岐山擀面皮的技艺和味道传得更远。

融入日常 慰藉人心

如果说邢科父子是擀面皮技艺的“标杆”，那么遍布宝鸡城乡的寻常人家，便是这份味道延续的“土壤”。在宝鸡，擀面皮从不是高高在上的非遗展品，而是可作早餐、零食、晚餐的日常小吃，总能安抚肠胃、慰藉人心。

在岐山乃至宝鸡，很多人都会做面皮，但大多是做蒸面皮，擀面皮因工艺复杂、难度大，能做好的人不多。

家住市区大庆路的赵金霞，今年60岁，年轻时跟着母亲、外婆学做擀面皮，操作熟练自如。“夏天，擀面皮清爽可口，儿女们最爱吃我做的。”她说，擀面皮的面浆浓度、擀制时间都要拿捏准确，才能爽滑筋道。在她心中，面皮是家人团聚的温馨滋味，是刻在记忆里的家乡味。

宝鸡街巷里，随处可见卖面皮的小店小摊，人们排队购买的场景很常见。一碗擀面皮，再配上肉夹馍、醪糟等小吃，便是宝鸡人最惬意的一餐。与宝鸡很多面皮店相同，邢科的店里每天食客络绎不绝，上班族、学生、老人围坐在一起，吃面皮，聊家常，烟火气十足。

这份全民热爱，让擀面皮成为宝鸡最具代表性的小吃。常有外地游客来宝鸡，吃完擀面皮，还会带走几份。

食客品尝擀面皮 宝鸡融媒 赵志华摄

电商赋能 产业启新

时代在发展，岐山擀面皮也在创新。1968年出生的俞红，便是创新传承的代表，她用电商赋能，让这份西府美食走出宝鸡、走向全国。

俞红1995年出嫁后，跟着公公学习做擀面皮，婆家经营的岐山有名的百年美阳饭馆，是岐山擀面皮技艺传承单位。她回忆，早年没有现代化工具，全凭经验操作，一天最多做几十张，价格低，全靠臊子面、特色菜平衡收支。

2012年，俞红涉足电商，立志让擀面皮走出陕西。她深知标准化生产是电商关键，便带领团队制定标准化工艺，改进包装，方便运输储存。近两年，她通过网络直播制作过程，让更多人了解擀面皮制作技艺，也解答了擀面皮微酸的疑惑——这是半发酵食品的特色，是老辈流传的味道。为适应现代饮食需求，俞红团队推广西北农林科技大学研发的836小麦面皮，抗糖低脂，兼顾传统风味与现代人喜好。

如今，岐山县坚持臊子面、擀面皮双轮驱动、三产融合，“擀面皮”已经成为“宝鸡名片”，漂洋过海，将美味送至国外。近日，在美国纽约工作的宝鸡青年孙静和，通过网购买到家乡的“宝宝”擀面皮，难掩兴奋与乡愁。她说，纽约不仅能买到擀面皮，岐山臊子面、扯面等也能购得，备受华人青睐。这些走出国门的宝鸡小吃，不仅慰藉了海外游子的乡愁，更成为传递宝鸡文化、促进中外美食文化交流的载体。

记者了解到，随着机械化操作不断渗入，传统手工擀面皮制作工艺也在遭受冲击。岐山县文化馆相关负责人说：“我们联合民俗饮食与岐山面皮研究会，研究、保护岐山擀面皮这一民俗产品。县上以‘饮食文化研究会’为平台，每年开展多次擀面皮名老传承人技艺交流传承与学术研究活动。同时，馆里整理面皮技艺史料，录制音像资料，建立岐山擀面皮制作技艺档案数据库。对坚持传业授艺的擀面皮名老传承人给予奖励和资助，并为擀面皮进入更大市场创造条件。”

如今，岐山擀面皮的传承之路，有邢科父子的坚守，有俞红的创新，有政府的护航。从宫廷御膳到百姓家常，从手工作坊到产业集群，这一碗承载300余年历史的擀面皮，“擀”出了非遗密码、烟火情怀，也“擀”出了“一碗面”经济的美好未来。

擀面皮制作部分工序

倒面浆

“蹭”面团

擀面皮

（宝鸡融媒 麻雪）